Делаем изюм

Многие столовые сорта винограда могут долго сохраняться как на кусте, так и после снятия урожая. Ягоды некоторых особо стойких сортов отлично чувствуют себя в холодильнике или погребе и могут пролежать до января, а то и до февраля. Однако дольше оставаться в свежем виде виноград не может. Сохранить всю пользу виноградных ягод можно, приготовив изюм, который без труда можно сушить в домашних условиях.

Сушёный виноград, помимо того, что хранится долго и без ущерба для продукта, по своим свойствам практически не отличается от свежих ягод. В нём практически отсутствует влага, но сохранены все микроэлементы и 70-80% витаминов. Это витамины группы B (B1, B2, B5), A, C, E, H, PP. Все они необходимы организму круглый год, а в особенности весной, чтобы восстановиться после зимнего истощения ресурсов. Витамины группы B укрепляют нервную систему и помогают нормализовать сон. Витамин С необходим для построения новых клеток и защиты от инфекций.

Содержащиеся в изюме органические кислоты также очень важны для здоровья. Например, ниацин (никотиновая кислота) – известное лёгкое успокоительное; аргинин помогает повысить сексуальное влечение; олеаноловая кислота борется с кариесом.

Микроэлементы, входящие в состав изюма, – это калий, натрий, марганец, магний, фосфор, кальций, железо, цинк и другие. Большое количество калия положительно влияет на сердце и сосуды, помогает кроветворной системе, быстрее выводит токсины, так как имеет лёгкий мочегонный эффект. И, конечно же, как и виноград, изюм содержит большое количество антиоксидантов, предотвращающих образование раковых клеток.

Больше витамина С и антиоксидантов находится в изюме, полученном из ягод тёмных сортов. В изюме любого цвета сохраняется большое количество глюкозы и фруктозы, что делает его отличным источником углеводов (25% суточной нормы), а также достаточно калорийным продуктом: в 100 г изюма содержится 270-300 ккал.

Кстати, изюм – это продукт, полученный из винограда, содержащего семена. Если сушить бессемянный виноград, получается кишмиш. Для сушения подходят не все сорта. Как правило, используется виноград столовой или специальной столово-изюмной группы. Самые популярные бессемянные сорта – Кишмиш Заравшан, Кишмиш Люнда, Кишмиш Белый и Чёрный; семенные – Нимранг, Катта-Курган, Султани, Ризамат. Они рано созревают и имеют предрасположенность к естественному заизюмливанию.

Сушить изюм совсем не сложно. Проделать это легко и в домашних условиях. Начать сушить виноград можно уже на кусте. За пару недель до сбора урожая нужно проредить листья, чтобы увеличить количество попадающего солнечного света, и прекратить полив, если он осуществлялся.

Самый простой способ сушки – на солнце. Вначале необходимо подготовить ягоды: осмотреть грозди и удалить больные, повреждённые и подгнившие плоды.

После этого промыть и разложить грозди на открытом хорошо освещённом солнцем участке и переворачивать их каждые 2-3 дня. Весь процесс занимает до 20 до 30 дней.

Ускорить высыхание можно, обработав виноград щелочным раствором. Для этого подойдёт раствор пищевой соды в воде. Пропорция зависит от сорта винограда и толщины кожицы. Суть щелочной обработки в том, что после неё восковой слой и кожица покрываются сетью микротрещин, из-за чего влага выходит гораздо быстрее, и сушить такие ягоды, конечно, проще. Для тонкокожих сортов берётся всего ? чайной ложки соды на 1 литр воды. Для сортов с толстой кожицей соды нужно больше – до 1 столовой ложки. Смесь доводят до кипения, после чего опускают в неё ягоды на несколько секунд. Затем их просушивают и раскладывают на солнце.

Другой способ получить изюм – теневой. Он практикуется в странах средней Азии и тоже вполне доступен в домашних условиях. На востоке принято сушить ягоды в специальных сушильнях, построенных из глины и имеющих множество отверстий для вентиляции. На дачном участке вполне подойдёт любое хорошо проветриваемое помещение. Перед сушкой его нужно окурить серой, причём продолжаться процедура должна не менее часа. Потом развесить внутри виноград и ждать его высыхания. Такой способ хорош тем, что изюм сохраняет изначальный цвет ягод и практически не теряет витаминов.

Для этого используются специальные инфракрасные или конвективные сушилки. Они занимают немного места и работают быстро: весь процесс сушки винограда, с обработкой, бланшировкой в щелочном растворе и, собственно, поэтапной обработкой в сушилке занимает в общей сложности не более суток и зависит от размера аппарата.

Выход влаги довольно сильно сокращает массу ягоды. Из 2 килограммов винограда получается 450-500 граммов изюма. Сорта с высоким содержанием сахара содержат больше сухих веществ, поэтому в результате изюм из них имеет больший вес.